Pretzel

É um pão tradicional de origem alemã, em forma de nó, seco, estaladiço, habitualmente muito cozido e salgado. É  chamado de Brezel, em alemão.

As variedades de Pretzel incluem massa macia ou pesada, sendo as mais comuns de massa leve (“soft pretzel”).

Pretzel

Ingredientes

• Farinha de trigo Tipo 1 Confeitaria 500 g
• Aguá 250g
• Sal refinado 10g
• Fermento Biológico instantâneo 10g
• Açúcar refinado 25g
• Ovo 50g
• Margarina sem sal com 85 % de lipídios 25g
• Reforçador de farinha 5g

BANHO DE BICARBONATO

Ingredientes

• Água morna 300g
• Bicarbonato de sódio 30g

Modo de Preparo

1) Inicialmente, higienize todos os equipamentos e utensílios. Depois pese todos os ingredientes.

2) Adicione na amassadeira os ingredientes secos. Misture na primeira velocidade para homogeneizar.

3) Adicione os ovos e 80% da água, na temperatura calculada, e misture até incorporá-los na massa.

4) Adicione a margarina e passe para a segunda velocidade.

5) Sove até alisar e chegar ao ponto de véu. Se necessário, adicione mais água.

6) Deixar descansar por 20 minutos e depois pese em porções de 70 g.

7) Enquanto isso, prepare o banho de bicarbonato. Coloque 300 g de água para aquecer no microondas.

Dissolva muito bem os 30 g de bicarbonato de sódio(2) . Reserve.

8) Modele os pretzels. Para isso, estique cada porção de massa abrindo com os dedos e fazendo tiras com aproximadamente um centímetro de espessura de 60 a 80 cm de comprimento. Com a tira de massa forme um “U”. Enrole as pontas do “U”passando uma ponta por cima da outra, como se fosse dar um nó e fixe as pontas na parte arredondada do “U”, dando uma apertada (Veja as figuras abaixo).

9) Despeje a solução de bicarbonato de sódio num recipiente fundo. Mergulhe, rapidamente, cada pretzel no banho de bicarbonato(3), com o auxílio de uma escumadeira, e deixe escorrer o excesso.

10) Coloque os pretzels numa assadeira untada e enfarinhada deixando espaço para eles crescerem(1). Deixe na câmara de fermentação por 45 minutos, a 35 °C e 80% de umidade.

11) Fornear em forno de lastro a 200 ºC ou em forno turbo a 170 °C, por 15 minutos ou até dourarem.

12) Após fornear, pincelar cada pretzel com margarina (ou um ovo batido ligeiramente). Após, polvilhe com sal grosso médio o sabor de cobertura desejado (açúcar com canela, coco, chocolate, sementes de erva-doce (kummel), queijo ralado, etc.). O pretzel tradicional é salpicado com sal grosso.

Notas:
(1) Coloque os pretzels na assadeira e deixe em temperatura ambiente, sem cobri-los. Isso ressecará a superfície e facilitará seu manuseio posteriormente.

(2) A solubilidade do NaHCO3 a 20 °C é de 9,6 g em 100 g de água.

(3) Para que o pretzel fique dourado, macio por dentro e crocante por fora, é essencial que ele seja banhado na solução de bicarbonato de sódio.